Dans toutes les cuisines de tous les restaurants gastronomiques, une des passions dévorantes (cela va sans dire) de quelques artistes incompris amoureux fous des épices et des légumes anciens les pousse inconsidérément à trouver encore et toujours des mélanges audacieux et des textures téméraires, pour briller dans le petit monde déjà étincelant des chefs…
Comme une énorme quantité de fêlés de la casserole, de malades du fouet, de fanatiques des petites herbes ramassées le matin entre quatre et cinq heures les jours de pleine lune, de fous des vieux légumes nains achetés à prix d'or à des producteurs jalousement gardés secrets, les chefs entrent dans le cercle vicieux de la recherche de nouvelles molécules, de goûts inconnus, de textures étonnantes, de compositions invraisemblables.
Et une fois par an, dans ce pauvre vieil hexagone qui ne demandait rien à personne, c'est la panique collective, l’anxiété folle, le grand chambardement, l’angoisse sourde et l’alarme générale chez les artistes de la gourmandise de haute volée.
On tremble lamentablement autour des pianos, on a des coliques abominables au-dessus des mandolines, on transpire abondamment du côté des courgettes violon, on pleure convulsivement en épluchant les oignons grelots, on stresse douloureusement à côté des tambours des essoreuses à salade, on s’alarme beaucoup en recomptant les flûtes, on s’embrouille fortement en abîmant les cornets au jambon, on frissonne fiévreusement en triant les trompettes des morts, on geint pitoyablement en écossant les flageolets, on frôle la consternation en essuyant la batterie de cuisine.
La brigade entière, qui devrait orchestrer ce repas de sa façon habituellement si remarquable, est tendue comme un fil à couper le beurre, chamboulée comme une poule qui trouve une pince à escargots, pas à prendre avec des pincettes à cornichons…
La raison de tout ce remue-ménage, c’est que le chef attend incessamment la visite inopinée de l'inspecteur forcément chafouin du fameux guide des vrais gourmets, qui pourra ou non lui remettre l'emblème tant envié de la réussite gourmande, le symbole tant espéré de la victoire sybarite, l'image même du triomphe gastronomique, symbolisés par les deux fourchettes du Gros et Mollo, fabuleuse récompense d’une carrière dont rêve chaque nuit tout cuisinier digne de ce nom, qui a élevé peu à peu sa pratique au niveau d’un art apprécié des seuls vrais connaisseurs.
S'il ne les obtient pas, ces deux fourchettes, ce sera pour lui un déshonneur éternel, une opprobre sans fin, une indignité sans nom, une ignominie interminable, la honte à perpétuité, il n’ira plus qu’en rasant les murs, il ne se regardera plus jamais dans un miroir.
Si on les lui accorde, en revanche, c'est la gloire assurée, les lauriers indubitables, le prestige établi, la notoriété irrécusable, la célébrité avérée, le renom garanti sur facture, des émissions télévisées, des espérances énormes de fortune en marche.
Depuis un mois déjà le pauvre chef dépérit, il sèche de l’intérieur comme une noix hors d’âge, il flotte dans sa belle veste blanche comme un haricot sec dans sa cosse, il s’étiole, il devient transparent à force de trop de pâleur.
Lui qui était si gourmand il y a encore quelques mois, il ne mange plus vraiment, il grappille, il émiette, il picore…
Lui qui aimait tant le bon vin, il y a de cela quelque temps, il ne boit plus vraiment, il goûte à peine, il mouille un peu la langue, il tétouille…
Lui qui avait un sommeil de plomb, il n’y a pas trois semaines, il ne dort plus vraiment, il s'assoupit, il somnole, il s’éteint…
C'est qu'il sait pertinemment, pour avoir circonvenu financièrement et abondamment un obscur employé du guide Gros et Mollo, que la visite des inspecteurs est pour aujourd'hui…
…et aujourd'hui, il ne se sent pas bien, il est vraiment très mal, pour ne pas dire au bord du gouffre !
Les ordres très stricts, très clairs, ont été donnés à tous sur un ton solennel et avec une certaine componction par le directeur en personne, revenu spécialement tout bronzé d’un voyage professionnel aux Maldives.
Ils concernent tout l’éventail du personnel, du premier des premiers maîtres d'hôtel au dernier des plongeurs, celui des marmites, en passant par les principaux concernés, les cuisiniers.
Du tact, de la mesure, de la qualité, de la courtoisie, du professionnalisme, du sourire, de l'accueil, du talent, du soin, en résumé : de la classe, pas le moindre pet de travers !
Il y va de la réputation ad vitam æternam de toute la maison.
Midi. Un couple un peu banal pour le style de l’établissement s'installe. Jeunes, à l’aise, le sourire. Lui, en jeans et tee-shirt sport, elle en bermuda et chemisette.
Ils commandent des plats différents, ne boivent que de l'eau et s'entregoûtent les mets à petites fourchettées gourmandes.
Mis en éveil, le chef de rang, un vieux de la vieille qui a perçu le manège dès le service de la mise en bouche, alerte aussitôt la cuisine à grands roulements de grosse caisse…
Ce sont eux, aucun doute !
Le chef, pâlichon, se demande pour la millionième fois pourquoi il a choisi ce putain de métier et essaie en vain de garder l'esprit clair.
À une autre table, un trio de bourgeois cossus a posé en évidence un guide Michelin près d'une assiette. La cinquantaine grisonnante et un tantinet bleutée par reflets. L’œil partout…
Ils se font expliquer très longuement par un maître d'hôtel halluciné et fortement mal à l'aise les compositions exactes des diverses propositions de la carte.
Le maître d'hôtel, catastrophé mais sûr de lui, annonce la triplette à la cuisine à grand fracas de trompette de cavalerie…
Ce sont eux, il en est certain !
Le chef, pâlot, est en train de se dire que deux tables à soigner, c'est vraiment pire que la galère, qu'il aurait été quand même moins idiot d'ouvrir une épicerie.
Dans un coin opposé, deux couples d'âge mûr et relativement distingués choisissent soigneusement les vins et mettent le pauvre sommelier à l'épreuve tout en dialoguant complaisamment entre eux et à haute voix sur de précédentes expériences gastronomiques apparemment nombreuses et variées.
Le sommelier, perturbé par tant de savoir, persuadé que ce sont eux, dénonce les clients à la cuisine avec un vacarme de clairon et de cors de chasse…
Ces quatre là en sont, il en mettrait son limonadier au feu !
Le chef est maintenant blême, trois tables, c'est quasiment Mission Impossible, il ne peut pas veiller à tout, pourquoi ne va-t-il pas de ce pas ouvrir une paillote en Corse ou un camion à frites sur une plage de Belgique ?
La brigade au complet est sur le qui-vive, sous tension, le chef est livide, presque vert, il travaille au radar, il est comme dans un brouillard qui lui trouble la vue.
C'est pire qu'un champ de bataille, cette foutue cuisine.
De la casserole abandonnée partout, du fouet en pagaille, des poêles empilées, du torchon et de la toque volant dans tous les coins !
On surveille avec inquiétude la moindre surcuisson d’un dixième de degré.
On traque à la loupe la plus petite tache de sauce à la truffe sur la mirifique assiette.
On guette en groupe le plus minuscule déplacement d'un brin de ciboulette savamment noué posé en garniture.
On soutient par la pensée le chef qui dispense d’un doigt inquiet la dernière pincée de poussière exotique en guise de signature magistrale.
Et puis, à peine la dernière assiette du dernier dessert enlevée, on revit enfin, dans cette atmosphère surchauffée et humide, dans cette ambiance oppressante comme celle d’un film de Hitchcock.
On reprend pied, on ose parler, on respire doucement, on rit un peu, on a pris dix ans.
Le chef va presque en titubant jusqu’aux toilettes pour se redonner un coup de jeune. Il en profite pour se changer, sa veste est à tordre, son tablier dans un état innommable. Lui même, pour un peu, il se viderait avec l’eau du lavabo !
Le voici maintenant impeccable, si jamais on le demande en salle…
Et justement, on le prie de monter. Le personnel de service a les yeux au ras des chaussures, pas un d'entre eux ne veut ou ne peut ou n’ose croiser le regard implorant du cuisinier anxieux. Il comprend très vite pourquoi.
On lui désigne une table d'angle où est assise une mamie passe-partout et presque insignifiante à cheveux roses, tailleur façon Chenil et grand sac fourre-tout bleu marine d'où elle sort un porte-cartes.
Elle prie gentiment le chef de s'asseoir et lui présente du geste auguste du semeur de semonces sa carte d'inspecteur du guide Gros et Mollo.
Il se sent d’un coup défaillir, il a l’impression de manquer d’air, il sent tout son sang s’évaporer, il voudrait que brusquement le sol s'ouvre sous son siège et qu'il y tombe très loin et que ça se referme très vite et qu'on l'oublie longtemps, longtemps, toujours.
Il va s'en aller, c'est sûr, demain il divorce, il quitte le pays, c’est décidé, il va s'engager dans la légion ou bien partir élever des bisons dans un coin secret du Canada, ou alors faire le pizzaïolo à Capri.
La mamie ouvre la bouche et lui crie :
— Lève-toi, chéri, c'est l'heure, tu m'as demandé de te réveiller tôt, c'est aujourd'hui que tu as la visite de l'inspecteur Gros et Mollo !
— Merde !, se dit le chef malpoli et embrumé, encore ce cauchemar, ça n'en finira donc jamais.
Il voudrait mourir là, tout de suite, maintenant, dans son lit…
Dans toutes les cuisines de tous les restaurants gastronomiques de ce pauvre vieil hexagone qui ne demandait rien à personne, c’est l’alarme générale chez les artistes de la gourmandise de haute volée.